面團(tuán)發(fā)酵，一是要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳的能力；二是面團(tuán)必須保持好氣體，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素如下。

１．糖（碳水化合物）酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖。一般情況下，面粉中的單糖很少，不能滿足面團(tuán)發(fā)酵的需要。酵母發(fā)酵所需的單糖主要來自兩方面：一是面粉中淀粉經(jīng)一系列水解成單糖，二是配料中加入的蔗糖經(jīng)酶水解成單糖。

在發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成相應(yīng)的單糖。在整個面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行有氧呼吸和無氧發(fā)酵，促使面團(tuán)發(fā)酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品時才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故發(fā)酵過程中，乳糖保持不變，但它對面包的著色起著良好的作用。只有在面團(tuán)中含有乳酸菌引起乳酸發(fā)酵時，乳糖含量才減少。在面團(tuán)發(fā)酵中，各種糖被利用的次序是不同的。當(dāng)葡萄糖與果糖共存時，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。當(dāng)葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存時，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖轉(zhuǎn)化生成的葡萄糖，其結(jié)果是蔗糖比最初存在于面團(tuán)中的果糖先被利用。這樣，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的濃度則有所增加。但當(dāng)濃度達(dá)到一定時，受酵母強(qiáng)烈發(fā)酵作用的影響，果糖的含量也會減少。

麥芽糖與上述三種糖共存時，大約需１ｈ后才能被利用發(fā)酵。因此可以說麥芽糖是發(fā)酵后期才起作用的糖。

２．溫度

溫度是酵母生命活動的重要因素。面包酵母的最適宜溫度為２５℃￣２８℃。如果發(fā)酵溫度低于２５℃，會影響發(fā)酵速度而延長生產(chǎn)周期；如果提高溫度，雖然縮短了發(fā)酵時間，但溫度過高會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌最適宜溫度是３５℃，乳酸菌最適宜溫度是３７℃，這兩種菌生長繁殖會提高面包酸度，降低制品質(zhì)量。另考慮到面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌代謝活動也會產(chǎn)生一定的熱量而提高面團(tuán)溫度，故發(fā)酵溫度應(yīng)控制在２５℃￣２８℃為宜，最高不超過３５℃。

３．酵母的質(zhì)量和數(shù)量

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵力對面團(tuán)發(fā)酵有著很大的影響，它也是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。在酵母用量相同的情況下，用發(fā)酵力高的酵母發(fā)酵速度快，否則發(fā)酵速度慢。所以，一般要求鮮酵母發(fā)酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的發(fā)酵力在６００ｍＬ以上。

在酵母發(fā)酵力相同的情況下，適當(dāng)增加酵母的用量可以加快發(fā)酵速度，并且酵母用量與面粉質(zhì)量有一定關(guān)系。用標(biāo)準(zhǔn)粉制造面包時，

酵母用量在０．８％￣１％；用精粉生產(chǎn)面包時，酵母用量在１％￣２％。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，則酵母的繁殖率反而下降。只有在發(fā)酵面團(tuán)中酵母數(shù)量恰當(dāng)時，其繁殖率才最高。

４．酸度

在酵母發(fā)酵的同時，也發(fā)生著其他發(fā)酵反應(yīng)，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵、酪酸發(fā)酵等。乳酸發(fā)酵是面團(tuán)中經(jīng)常發(fā)生的。面團(tuán)在發(fā)酵中受乳酸菌污染，其在適宜條件下便生長繁殖，將單糖分解產(chǎn)生乳酸。面團(tuán)中酸度約６０％來自乳酸，其次是醋酸。乳酸的積累雖增加了面團(tuán)的酸度，但它與酵母發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用，可改善面包的風(fēng)味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精進(jìn)一步氧化成醋酸造成的，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免。

丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌屬厭氣性微生物，它含有很多酶，這些酶能將多糖（包括纖維素）水解成為可發(fā)酵糖供發(fā)酵用。

酪酸發(fā)酵的條件是乳酸的積蓄，正常條件下酪酸發(fā)酵極微，當(dāng)發(fā)酵溫度較高、時間較長時，會發(fā)生酪酸發(fā)酵，帶來的異臭味。

面團(tuán)在發(fā)酵過程中酸度增高是由這些雜菌繁殖引起的，它們主要混雜于鮮酵母中，故保持酵母的純度非常重要。另外，這些產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌，所以要嚴(yán)格控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，以防止產(chǎn)酸菌的生長和繁殖。面團(tuán)酸度也會隨著酵母用量的增加而升高。作為酵母營養(yǎng)液而加入的氯化銨分解后，氨被酵母所利用，而殘存的鹽酸也具有提高面團(tuán)的酸度的作用。

綜上所述，在面團(tuán)ｐＨ值為５．５時，對氣體保持能力最合適，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，ｐＨ值降到５．０以下時，氣體保持能力會急速惡化。

５．加水量

酵母的芽孢增長率因面團(tuán)中水分多少而異。在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)內(nèi)含水量越多，酵母芽孢增殖越快，反之越慢。

正常情況下，加水量多的面團(tuán)面筋水化和結(jié)合作用越容易進(jìn)行，容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，加快面團(tuán)的發(fā)酵速度，因此氣體保持力也好，但要是超過了一定限度，加水過多，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會變得軟弱，氣體保持力也會下降。同時，較軟的面團(tuán)（加水多的面團(tuán)），易受酶的分解作用，所以氣體保持力很難長久。加水量少的面團(tuán)對氣體的抵抗力較強(qiáng)，從而抑制了面團(tuán)的發(fā)酵速度。所以面團(tuán)適當(dāng)調(diào)得軟些，對發(fā)酵是有利的。

６．面粉

來自面粉的影響主要是面粉中面筋和酶及其新陳程度的影響。

（１）面筋

面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，需要用強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，才能使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。如果面粉中含弱力面筋時，

在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的大量氣體不能被保住而逸，易造成面包坯塌架。所以生產(chǎn)面包時要選擇面筋含量高且筋力強(qiáng)的面粉。

（２）酶

酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用。如果使用已變質(zhì)或者經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，會降低淀粉的糖化能力，影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

此時，可以添加一些淀粉酶作為改良劑，也有用麥芽糖汁作為面團(tuán)改良劑來彌補(bǔ)上述不足的，但用量不能過多，否則面團(tuán)變軟、面包發(fā)黏。

（３）面粉的新陳程度

不管是太新或是太陳，氣體保持能力都會下降。如果屬于新粉，那么延長發(fā)酵時間或使用氧化劑等方法可以調(diào)整，如果太陳，則比較困難。即使蛋白質(zhì)很多，但等級低的面粉，也就是麩皮多的面粉，氣體保持力也小。

７．調(diào)粉

當(dāng)小麥粉的品質(zhì)一定，掌握好調(diào)粉的程度是得到理想面團(tuán)的保證。調(diào)粉不足和過度，都會引起面團(tuán)氣體保持能力下降。但是當(dāng)調(diào)粉時面團(tuán)的結(jié)合不夠理想時，可以通過增加發(fā)酵時間，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中結(jié)合擴(kuò)展，提高氣體保持力。當(dāng)采用快速發(fā)酵法時，調(diào)粉就成為面團(tuán)氣體保持力形成的決定因素。

８．翻面的影響

翻面也稱撳粉。即當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時，將發(fā)酵槽的面團(tuán)向下按壓，將四周的面拉向中間來的操作過程。這樣不僅放跑面團(tuán)中氣體，而且使各部分互相摻和。一般中種法時不用翻面，直到第二次調(diào)粉時進(jìn)行。但直接發(fā)酵法，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時需要翻面，否則，面團(tuán)變得易脆裂，保氣性差。翻面的作用主要是：①使面團(tuán)溫度均勻，發(fā)酵均勻；②混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)內(nèi)二氧化碳的濃度，因?yàn)楫?dāng)二氧化碳在面團(tuán)內(nèi)濃度太大時會抑制發(fā)酵；③促進(jìn)面團(tuán)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保持力，這是翻面最重要的作用。直接法面團(tuán)發(fā)酵到一定程度，如不翻面，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳會漏失。但如適時翻面，介入新鮮氧氣，不僅會刺激發(fā)酵，而且氣體保留性會增加，翻面之后面團(tuán)膨脹增快。

因此，翻面的主要目的不在于產(chǎn)生氣體，而在于增加氣體保留。