我們都知道,焦糖色素形成的過程很復(fù)雜,產(chǎn)物組成也很復(fù)雜。目前為止,沒有人能夠知道各種焦糖色素的確切成分及其結(jié)構(gòu)。更不必說由糖轉(zhuǎn)化為焦糖的原理,我們能做的工作,往往是根據(jù)焦糖產(chǎn)品的用途所要求的性質(zhì),來選擇合適的原料,催化劑,掌握好生產(chǎn)工藝。原料一般都用葡萄糖糖蜜,催化劑一般用氨或銨類,用量在4%～10%左右,直接或間接給出NH3。在加工工藝方面影響焦糖質(zhì)量的原因很多,但主要有催化劑種類和用量,反應(yīng)溫度和時(shí)間、pH值等,雖說堿性條件下能促進(jìn)焦糖反應(yīng),但并非pH值越高色率越大,而且不同物料、催化劑對應(yīng)的最佳pH值反應(yīng)也不一樣。另外,堿性越強(qiáng),越有利于4—Mel(驚厥劑、4—甲基咪唑)的產(chǎn)生。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn),確定了幾套實(shí)用的工藝方案。
除非特殊要求,一般都希望產(chǎn)品二個(gè)指標(biāo)(色率和紅色指數(shù))都高。所以第三套方案是最好的。如果操作得當(dāng),也可以得1、2方案的二個(gè)極限值。我們想改變原料的聚合度比較困難。因?yàn)橐话愣加闷咸烟菑S的現(xiàn)成母液。因此關(guān)鍵在于掌握工藝。也就是添加催化劑之后的溫度與時(shí)間上。我們設(shè)加入催化劑的時(shí)間為O點(diǎn),在以后的一段時(shí)間內(nèi),產(chǎn)品的色率與紅色指數(shù)均上升,但到一定時(shí)間后,紅色指數(shù)到達(dá)最高值,設(shè)為A點(diǎn)。過A點(diǎn)以后紅色指數(shù)下降,但色率繼續(xù)增加,一段時(shí)間后,色率到達(dá)最大值,稱該點(diǎn)為B點(diǎn),此時(shí)為允許的最后時(shí)間,若不及時(shí)冷卻停止反應(yīng),則色率紅色素均會急劇下降(樹脂化)。
若不到A點(diǎn)就停止反應(yīng),則原料轉(zhuǎn)化不完全,二個(gè)指標(biāo)均低。到A點(diǎn)就可以得到紅色指數(shù)高,色率低的產(chǎn)品,到B點(diǎn)就可以得到色率高,紅色指數(shù)低的產(chǎn)品;A-B區(qū)間內(nèi),則可以得到任何介A-B二點(diǎn)之間的系列產(chǎn)品。在A、B兩個(gè)區(qū)間內(nèi)我們看到了化驗(yàn)結(jié)果是紅色指數(shù)下降,色率增加,其原因到底是部分紅色物質(zhì)不斷分解轉(zhuǎn)化為色率物質(zhì);還是紅色物質(zhì)不減少,但色率物質(zhì)增加了,或者二種因素共存,我們無法確認(rèn)。
上述2、3方案必須用不銹鋼鍋,避免鐵離子進(jìn)入,造成產(chǎn)品發(fā)烏。所得產(chǎn)品感官指標(biāo)也很好,顏色鮮艷,亮麗,質(zhì)地均勻,18%鹽水試驗(yàn)合格。
焦糖色素的用途很廣,占整個(gè)色素用量的90%以上,廣泛用于醬油、食醋、飲料、黃酒、糕點(diǎn)等等,不同性質(zhì)的焦糖色可以滿足不同的需求。隨著科技進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高,對烹調(diào)的主要調(diào)味品之一的傳統(tǒng)釀造醬油提出了更高的要求,不僅局限于理化指標(biāo)的級別高低,更偏愛感官指標(biāo)。在國標(biāo)中把色、香、味、體中對色澤紅褐、澄清無沉淀放在首位,而目前我們釀造行業(yè)大多是低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油。較傳統(tǒng)方法更短時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)出風(fēng)味、理化指標(biāo)都合格的醬油。
但由于發(fā)酵溫度較高,色澤較深,我們可以添加符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高紅色素的糖色,這樣不僅色澤與低溫長時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)品接近,而且可以防止因追求加熱增色而損耗可貴的氨基酸、還原糖,增加固形物含量,體態(tài)濃稠,掛碗性好,使醬油色、香、味、體諸方面都有改善。然而生產(chǎn)焦糖色的原料很廣泛,有碎米、玉米粉、薯類等制成的淀粉糖(飴糖),也有葡萄糖、蔗糖及其廢糖蜜。這些廢糖蜜含有較多的膠體及灰分等雜質(zhì);焦糖色的加工工藝、設(shè)備、技術(shù)水平差距也很大。有土灶、加壓反應(yīng)、敞口反應(yīng)等;添加的催化劑有尿素、液氨、硫酸銨、氯化銨等。由此帶來的焦糖色質(zhì)量差距懸殊。有的企業(yè)貪圖廉價(jià)的焦糖色,又缺乏鑒定的知識,常以波美濃度作唯一標(biāo)準(zhǔn),或只以色率EBC為標(biāo)準(zhǔn),這樣就會上當(dāng)。焦糖色是一種高分子樹脂狀膠體物質(zhì),常因原料低劣或采用的廢糖蜜未經(jīng)處理,或因加工焦化過度,或催化劑使用不當(dāng)?shù)?致使焦糖色質(zhì)量低劣,這種焦糖色遇濃鹽水或酸性液體就會變成凝膠而沉淀,或呈懸浮混濁狀,同時(shí)色率減退。所以近年來,不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,選擇醬油用的焦糖色的標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是要求色率,還要求紅色指數(shù)高,濃度高,在濃鹽水(18%)中澄清無沉淀。應(yīng)采用加工醬油用的專用醬色。
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